Loại trà tuyệt vời

Các thành phần hóa học và dược lý trong trà

1. Amino acids

Amino acids là các hợp chất hữu cơ kết hợp với nhau dưới dạng chuỗi để tạo thành protein(đạm), protein chính là nguồn sống chính của tất cả các sinh vật sống. Vào năm 1949, các nhà khoa học Nhật Bản khám phá ra rằng, 50% cấu tạo của trà chính là amino acids. Mỗi loại sinh vật có các hợp chất hữu cơ (amino acids) khác nhau, và cây trà thì có nhiều nhất theanine. Theanine giúp cho đầu óc thư thái và tỉnh táo bằng cách kích thích não tăng cường việc phát ra những sóng alpha cùng với việc sản xuất dopamine, giúp chúng ta có được những cảm giác trên. Ngoài ra, amino acids bị chuyển hoá thành polyphenols (tạo ra vị chát) khi lá trà quang hợp. Polyphenol là dạng chất chuyền hoá được thực vật sử dụng để phòng vệ trước sự tấn công của sâu bọ cũng như nhiều loại động vật khác. Tỷ lệ phần trăm polyphenol ở búp trà và lá non kế tiếp nhiều hơn so với những lá già ở dưới. Polyphenol cũng là chất góp phần tạo màu nước trà nên trà ngon làm từ lá non lại càng có màu nước trà đẹp. Trong số các hợp chất polyphenol có trong trà, thì flavonoid là nhóm quan trọng bậc nhất vì chính nhóm này chịu trách nhiệm cho khả năng chống oxi hoá, tăng cường sức khỏe và hỗ trợ làm đẹp tuyệt vời của cây trà. Các hợp chất flavanol chính có trong trà đó là: catechin (C), epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC), và epigallocatechin gallate (EGCG).

2. Enzyme

Enzyme hay còn gọi là men, là chất xúc tác sinh học (biological catalyst) giúp làm cường độ của các phản ứng hoá học. Trong cuộc sống sinh vật thì có rất nhiều phản ứng hoá học xảy ra do tác động của nhiệt độ, áp xuất, độ pH… Và quá trình này diễn ra nhanh hơn rất nhiều với sự hỗ trợ của enzyme, do đó enzyme mới được định nghĩa là chất xúc tác sinh học. Trong trà có rất nhiều loại enzyme khác nhau, nhưng quan trọng nhất là Polyphenol oxidase và peroxidase. Hai loại enzyme còn gọi là enzyme hoá nâu (browning enzyme), chịu trách nhiệm cho việc hoá nâu của thực phẩm khi tiếp xúc với không khí. Tuy nhiên, người làm trà từ ngàn xưa đã biết lợi dụng việc này để làm ra các loại trà lên men. Tùy thuộc vào tỷ lên lên men mà cho ra các loại trà khác nhau.

3. Caffein

Caffein là một hợp chất alcaloid và là chất kích thích chủ yếu trong lá trà. Công dụng của Caffein đã được chứng minh:

– Hưng phấn: Cơ năng của thần kinh bộ não, kéo dài tác dụng hưng phấn, rồi tác dụng đến thần kinh thực vật có xương sống; có khả năng nâng cao năng lực hoạt động của tư duy, làm cho đầu óc tỉnh táo, minh mẫn không buồn ngủ, nâng cao hiệu suất lao động trí óc; nhưng không có hại như các chất cồn, nicotin và thuốc phiện vì không gây tác dụng phụ ức chế.

– Thúc đẩy trao đổi chất: Caffein giúp thúc đẩy trao đổi chất, nên tăng cường hoạt động cơ bắp, chống mệt mỏi; lợi cho vận động thể dục thể thao nhẹ

– Lợi tiểu: Các chất alcaloid, cùng với các chất flavonoid và tinh dầu thơm tác động đến quá trình lợi tiểu bài tiết ra ngoài cơ thể con người nên không có tác dụng phụ. Cafein, theobromin, theophilin kích thích hoạt động của thận, lưu thông của máu nên lợi tiểu, phòng trị sỏi thận tốt.

– Trợ tim: Cafein có tác dụng làm giãn huyết quản và tăng cường lượng huyết dịch lưu thông của tim và phổi, làm cho huyết áp tăng cao và tăng nhanh lưu thông huyết nên đã thúc đẩy tuần hoàn máu.

Kết quả thí nghiệm chứng minh bệnh nhân uống trà có thể tăng cao chỉ số tim, phổi, chỉ số mạch, lượng hấp thu oxy của huyết dịch.

– Tiêu hóa: Uống trà thúc đẩy tiêu hóa, do tác dụng tổng hợp của nhiều thành phần trong trà; nhất là các chất alcaloid làm hưng phấn thần kinh trung ương, khai thông đường tiêu hóa, kích thích tiết dịch dạ dày, nâng cao hiệu quả của thức ăn và nước uống. Các chất alcaloid trong trà còn giúp tiêu hóa nhanh các thực phẩm nhiều đạm vaflipid; đối với vùng dân tộc thiểu số ăn nhiều mỡ và dầu rất cần uống trà như là một nhu yếu phẩm thường ngày.

– Giải độc: Các chất trong trà có công năng loại trừ các chất độc hại trong cơ thể, làm sạch các vi sinh vật trong các cơ quan tiêu hóa, loại thải những tàn dư, rác thải trong cơ thể, làm sạch dạ dày, gan, một số bộ phận phổi, do đó trà được coi như là “lao công của gan và phổi”. Các chất alcaloid trong trà còn làm tỉnh người say rượu, thúc đẩy năng lực trao đổi chất của gan, phổi nên đã tăng lưu thông huyết dịch, loại thải chất cồn trong máu ra ngoài cơ thể; kích thích thận bài tiết chất cồn qua tiểu tiện.

– Chống xơ vữa động mạch: Thí nghiệm trên động vật chứng minh uống cafein thuần khiết có thể làm tăng huyết áp, dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng Bộ môn Y khoa Đại học Chiết Giang đã chứng minh trong trà còn có nhiều lượng polyphenol và vitamin C gây tác dụng hiệp đồng nên làm giảm sự hấp thu và hình thành cholesterol trong máu, giảm mệt mỏi, lợi tiểu…

4. Chất diệp lục (chlorophyll)

Trong quá trình quang hợp, chất diệp lục hấp thụ năng lượng từ ánh sáng, sau đó chuyển hoá carbon dioxide (CO2) và nước (H2O) thành carbonhydrate (đường/tinh bột) và khí oxy. Chính chất này tạo nên màu xanh cho lá trà, ngoài ra còn có một chất nhuộm màu khác là carotenoids. Carotenoids được đặt dựa trên tên gọi của củ cà rốt, thế nên chất này chịu trách nhiệm cho màu vàng, cam và đỏ của thực vật. Do đó trà xanh cho dù pha ra có màu xanh lá cây đến đâu thì vẫn có chút ánh vàng. Khi lên men thì chlorophyll chuyển hoá thành pheophytin (màu đen), thế nên các loại trà lên men như Ô Long đen hay trà đen sẽ có màu cam hoặc nâu đỏ.

5. Một số chất dễ bay hơi

Thường trà thì quan trọng nhất là hương, vị. Trong khi phần “vị” được quyết định chính bởi các thành phần amino acid, polyphenol và carbohydrate đã nêu; thì phần “hương” được quyết định bởi một nhóm chất dễ bay hơi. Cũng giống như nhiều loại thực phẩm khác, những chất dễ bay hơi mà trà có được là kết quả hoàn toàn của quá trình chế biến, chứ lá trà tươi không hề có những thành phần này. Có nghĩa là hương trà được kích hoạt hay không là do ở khâu chế biến. Do đó phần “vị” của trà được quyết định bởi thiên nhiên và cách trồng, còn phần “hương” thì hoàn toàn do bàn tay của người làm trà quyết định. Mùi hương của lá trà được cấu thành từ hàng trăm hợp chất mùi hương khác nhau. Thế nên mùi hương của trà cũng rất phức tạp. Như “vị” thì chỉ có vài vị cơ bản, nhưng mùi hương thì lại quá nhiều.

Thế nên “hương” cũng chính là yếu tố chính mà người uống trà phân biệt loại cũng như chất lượng của từng loại trà.

6. Carbohydrate (đường)

Đường là chất phổ biến trong các loại thực vật, trong trà có khoảng 11-14% và nó chính là “thức ăn” của vi khuẩn trong quá trình lên men (ủ) trà. Đường chính là kết quả của quá trình quang hợp, mà như đã nêu trên thì quang hợp chuyển hoá amino acids sang polyphenol (có vị chát). Có nghĩa là khi cây trà quang hợp nhiều thì tạo vị ngọt và vị chát nhiều.

7. Vitamin và khoáng chất

Vitamin là một trong 5 thành phần dinh dưỡng bắt buộc chúng ta phải hấp thu để có thể có được một sức khoẻ toàn diện nhất, các thành phần khác gồm: đường, lipit, protein và khoáng chất. Trà được ví là “siêu thực phẩm” nên không có gì ngạc nhiên . Tuy nhiên, mỗi loại trà lại có những thành phần vitamin khác nhau. Như Vitamin C chẳng hạn, nó chứa nhiều nhất trong trà xanh, đến trà lên men một phần như trà Ô Long, còn trà đen thì gần như không có Vitamin C.

– Vitamin C: Hàm lượng vitamin C trong trà xanh rơi vào khoảng 280mg cho 100g lá trà khô. Nếu chúng ta dùng 5g trà cho mỗi lần pha thì chúng ta có xấp xỉ 15mg Vitamin C cho mỗi lần uống trà. Theo khuyến cáo của bác sĩ thì thể trạng người Việt chỉ cần khoảng 60mg là đủ cho một ngày, những người hoạt động mạnh có thể cần nhiều hơn. Vitamin C có khá nhiều tác động tốt lên cơ thể chúng ta như tạo collagen giúp đẹp da, tham gia sản xuất một số chất truyền dẫn thần kinh và hormone, giúp hấp thụ các chất dinh dưỡng khác, đồng thời cũng là một loại chất chống oxy hoá

– Vitamin A: Hàm lượng vitamin A hay beta-carotene trong trà nhiều hơn hẳn so với nhiều loại thực phẩm khác. Thậm chí hàm lượng beta-carotene của trà bột xanh (matcha) còn nhiều gấp 5 lần cà rốt. Tuy nhiên, beta-carotene lại không hoà tan trong nước nên khi chúng ta pha trà thì hầu như không có chút beta-carotene trong nước trà. Do trà matcha được uống cả cái (bột trà) lẫn nước nên chúng ta hấp thụ được toàn bộ thành phần beta-carotene trong đó. Đây cũng là một trong những lý do khiến matcha lại trở nên phổ biến đến như vậy

– Vitamin E: Vitamin E là một chất chống oxy hoá được dùng nhiều trong các sản phẩm làm đẹp ngoài da. Cũng như Vitamin A thì Vitamin E cũng không tan trong nước, thế nên một phương pháp làm đẹp tiết kiệm cho chị em phụ nữ là nghiền nhỏ bã trà ra, rồi đắp lên mặt. Nhiều chị em sợ bã trà không có chất, nên nghiền nhỏ lá trà khô để trộn với nước làm mặt nạ. Thế nhưng sự thật là ngoài các vitamin nhóm B và C ra, thì toàn bộ các thành phần vitamin còn lại trong trà đều không tan trong nước. Do đó bã trà dù có qua nhiều nước thì vẫn còn chứa nhiều vitamin E và A.

Bình luận